Die asiatische Küche - Tofu, Miso, Sojamilch und Co.

fermetiertes Soja
Miso Suppe

Die meisten denken bei dem Thema asiatische Küche an das Chinarestaurant um die Ecke: frittiertes Fleisch, gebratene Nudeln, Sojasoße und danach Kopf- oder Bauchschmerzen wegen der "leckeren" Geschmacksverstärker namens Glutamate.

Dabei hat die traditionelle Küche Chinas oder Japans  in Sachen gesunder Ernährung viel mehr zu bieten, nämlich viel Gemüse schon zum Frühstück in Form von Miso-Suppe oder gedünstet, eingelegt oder fermentiert. Aber auch viel grüner Tee, wie z.B. der Matcha-Tee,  Buchweizennudeln (Soba-Nudeln), Algen oder gedünsteten Fisch spielen eine große Rolle und natürlich Soja in Form von Tofu, Tempeh, Natto, Miso usw....und die Menschen dort werden meist recht alt, wenn sie denn nach der traditionellen Art Leben und nicht den westlichen Lebensstil und seine Zivilisationskrankheiten übernommen haben. 

Doch wie gesund ist "Soja" eigentlich und wo steckt es überall drin?

Zunächst einmal handelt es sich bei der Sojabohne um eine Hülsenfrucht, aus der verschiedene Produkte hergestellt werden. Die wohl bekanntesten sind

Tofu: 

in Wasser eingeweichte, zerstoßene Sojabohnen werden gepresst, so dass eine Art "Milch" entsteht.

Mit Hilfe von Salz und anderen Stoffen wird das Ganze zum Gerinnen gebracht, so dass daraus eine feste Masse wird.

Tofu gibt es in "Natur", der eher geschmacksneutral ist oder auch geräuchert mit käftigem Geschmack.

Da er sehr reich an pflanzlichem Protein ist wird er oft als eine Art "Fleischersatz" in gebratener Form genutzt.

Es gibt ihn auch in weicher Form. Dann nennt man ihn Seidentofu und er eignet sich für cremige Gerichte wie Desserts.

Sojasoße:

ist das Würzmittel der japanischen Küche und wird durch Fermentation mittels eines Pilzes aus Sojabohnen gewonnen.

Hier unterscheidet man Shoyu (enthält Weizen), Tamari (traditionell ohne Weizen), und Teriyaki (süßer, enthält Essig und Zucker).

Sojamilch:

hielt entgegen gängiger Meinung erst verspätet Einzug in die Ernährung der Japaner und Chinesen. Nämlich als der Arzt und Missionar Harry Miller erste Fabriken zur Herstellung baute (China 1936, Japan 1956).

Die Sojamilch entsteht durch Pressen der Sojabohnen. Heute wird sie jedoch oft aus synthetisch isolierten Sojaproteinen und einigen anderen ungesunden Zusätzen produziert.

Miso: 

ist eine Würz-Paste, die durch monatelange Fermentation aus Sojabohnen, Salz und Reis hergestellt wird.

Tempeh:

hier werden fermentierte Sojabohnen eingeweicht, gekocht und mittels verschiedener Pilze zum Gerinnen gebracht. Die so gewonnene feste Masse kann man in Scheiben schneiden und z.B. knusprig braten.

Das Thema "Soja" ist eines, bei dem sich die Geister zu Recht scheiden.

Eine Zeit lang war Soja der Stern am Ernährungshimmel. Von Natur aus reich an Proteinen, essentiellen Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen, fand und findet man es in Snacks, Eiweißriegeln oder - shakes, Süßigkeiten und Fertigprodukten, wie vegetarische "Fleischprodukte" , meist jedoch als Zusatz in synthetisch isolierter Form.

Doch gerade die industrielle kommerzielle Nutzung und Fertigung, die Tatsache,  dass das Soja eine Vielzahl von chemischen Prozessen durchläuft, und das Endprodukt mit der Sojabohne und der natürlich zu sich genommenen Form, wie in Japan oder China, nichts mehr gemeinsam hat, macht Soja heute zu einem eher ungesunden Produkt.

Die Sojabohne ist, gleich nach dem Mais, die am meisten gentechnisch veränderte (Futter-)Pflanze überhaupt.

Soja enthält zudem ein sogenanntes Phytoöstrogen, d.h. es hat in unserem Körper eine hormonähnliche Wirkung, vergleichbar der des Östrogens. Daher wird Menschen, die an hormonabhängigen Krebsarten wie Brust- oder Prostatakrebs leiden vom Verzehr von Sojaprodukten meist abgeraten.

Außerdem enthält Soja ein paar für uns Menschen ungeeignete Stoffe wie Protease(Enzym)hemmer, Phytinsäure und Lektine, die unsere Verdauung negativ beeinträchtigen können und Mineralstoffe unlöslich binden, sowie auch Goitrogene, welche die Schilddrüse hemmen, ungeeignet also für diejenigen, die sowieso schon eine Unterfunktion haben.

D.h. also jetzt Soja ist generell ungesund? Obwohl es doch Asiaten seit je her täglich konsumieren und statistisch gesehen weitaus seltener an hormonabhängigen Tumoren erkranken und Asiatinnen quasi keine Wechseljahresprobleme kennen?

Einen Teil der negativen Aspekte kann man gut umgehen indem man 1. nur natürliche aber fermentierte Sojaprodukte konsumiert wie Sojasoße, Tempeh, Miso, ab und zu Tofu  und dies 2. aus kontrolliert biologischem Anbau tut, ohne Gentechnik. Dann kann man sich die gesunden Nährstoffe asu Soja wie oben aufgeführt in Form einer Misosuppe mit Gemüse, gebratenen Tempeh, oder etwas Tamarisoße am Wok-Gemüse zu Nutze machen. 

Die beiden kanadischen Molekularbiologen und Krebsforscher Prof. Dr. med. Richard Bèliveau und Dr. med. Denis Gingras schreiben in ihrem Buch "Krebszellen mögen keine Himbeeren", dass gerade die o.g. hormonähnliche Wirkung aufgrund der enthaltenen Isoflavone (sekundären Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole ) unseren Körper sogar bei regelmässigem Verzehr von Soja in Form von Miso, Tofu oder auch Edamame (gekochte, geröstete Sojabohnen) vor Brust- und Prostatakrebs schütz. 

Diese Moleküle besitzen nämlich die außergewöhnliche Eigenschaft mehrere Prozesse, die mit dem unkontrolliertem Wachstum von Krebszellen einhergehen, erfolgreich zu stören und so das Krebswachstum zu verhindern.

In diesem Sinne:

"Lass die Nahrung deine Medizin sein und Medizin dein Nahrung" (Hippokrates 460-377 v. Chr.)

Darum gibt es heute dieses Rezept für eine leckere schnelle Misosuppe mit Reisnudeln.

Miso-Gemüse-Suppe mit Reisnudeln

 

Zutaten für 4 Personen:

 

1 Stange Lauch

2 Hände voll Champignons oder Shiitake Pilze (auch getrocknet, dann einweichen)

3 Möhren

1 Brokkoli

oder anderes Gemüse nach Belieben

2-4 EL Misopaste (im Reformhaus oder im Internet z.B. von Arche)

Reisnudeln oder Reis

frischer Schnittlauch o.ä.

Salz, Pfeffer evtl. Chilli

 

Zubereitung:

Den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden, die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

Den Brokkoli in Rösschen teilen und waschen, die Pilze abbürsten (ich mache das immer mit einem Backpinsel), und je nach Größe vierteln oder halbieren.

In einem Topf etwas Kokosöl erhitzen und den Lauch kurz anschwitzen. Dann die Möhren und 1 - 1/2 Liter Gemüsebrühe dazugeben, je nach Gemüsemenge und aufkochen. Fünf Minuten köcheln lassen, dann den Brokkoli dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze zum Schluss in den Topf geben und kurz mit köcheln lassen.

Temperatur abstellen und die Misopaste einrühren, nicht mehr  kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer eventuell auch Chilli abschmecken.

Zwischenzeitlich die Reisnudeln nach Packungsangabe zubereiten.

Die Suppe mit den Nudeln in ein Schale füllen, den frischen Petersilie darüber streuen und genießen.

Die Miso-Suppe ist bei den Japanern eine Art Nationalgericht und wird sogar schon zum Frühstück gegessen.

Guten Appetit!

 

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